LASTRICATO Osteria

■2022/02/03 Pollo alla Civitonica

この度グランドメニューの煮込み料理の項目に加わることになりました「赤鶏さつま骨付きもも肉のトマト煮、カチャトーラ風（Pollo alla
Civitonica)」について。

イタリアにはカチャトーラ（＝猟師風）という名の付く料理があります。猟師が山や森へ猟に出かけた際に作ったことからこの名前がついたと言われています。
猟師が手元にある食材やその場で採れる食材などを使って作るこの料理、決まった形はなく、実は様々なバリエーションがあるのです。鶏肉を主材料とするものもあれば、うさぎ肉だったり仔羊を使う場合。トマトの入るタイプ、入らないタイプ。ワインビネガーを使うものもあれば、使わないもの。使用するハーブやスパイスの種類などなど…各家庭や地方、作り手によって本当に色々あります。共通することがあるとすれば猟師の料理なので新鮮な海の食材は使わないことでしょうか（笑）

そして今回登場しました「Pollo alla Civitonica（ポッロアッラチヴィトーニカ）」。
数あるカチャトーラの中でもこちらはローマのあるラツィオ 州にございます「Civita di Bagnoregio（チヴィタ ディ
バーニョレージョ）」という町の料理になります。
台地辺縁部の崩落により常に崩れる危険に瀕しているので「死にゆく町」とも言われており、ご覧になったことのあるの方もいるでしょうか、以前、女優の綾瀬はるかさんが主演をされました「ホタルノヒカリ」というドラマの映画版の舞台のひとつにもなった場所です。

さて話が少しそれましたが、そんな町のこの料理。食材は鶏肉と黒オリーブ、トマトに赤ワインビネガー、さらに森にもたくさん自生しているであろうローズマリーが使われています。そして何よりアンチョビを使用していることがポイントです。
…ん？内陸の料理なのにアンチョビ？？と思った人もいるかもしれません。そうなんです、実はアンチョビはイタリア内陸部の人たちにとって貴重な海の食材なのです。今でこそ流通の発達により内陸でも新鮮な海鮮物が食べらますが、昔はそうもいきません。そこで塩漬け・オイル漬けされ長期保存が可能なアンチョビの出番です。これなら山の上だろうと森の奥深くだろうと腐ることなくいつでも海の食材が食べられます。皆様ご存じのニンニクとアンチョビのオイルフォンデュ「バーニャカウダ」も海なし州・ピエモンテの郷土料理なんですよ。アンチョビの他にも保存の効くバッカラ（塩漬け・干し鱈）やツナのオイル漬けなども内陸部の人間にとっては重宝すべき海の食材。実は海のない地域の郷土料理にはこれらの食材が使われていることが多々あります。それらの料理もいつかメニューに載せることがありましたら紹介させていただきますね。

またさらに話が脱線してしまいましたが、そんな語り出したら色んな雑学や小話が出てくるこの料理、どうかぜひ一度「チヴィタ ディ
バーニョレージョ」を画像検索したのちに猟師の気分と風景を思い浮かべながら召し上がってみてください。



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